Lavorazione
“Una lavorazione sapiente è ciò che separa le materie prime più genuine da un piatto gourmet ”
Una volta selezionate le migliori materie prime ed i prodotti di prima scelta, quello che fa la differenza fra un piatto ordinario ed uno extra-ordinario è la sapienza e la perizia delle lavorazioni con cui lo chef plasma gli ingredienti.
I punti cardinali del processo che vede nascere le ricette di Marco Romei sono essenzialmente tre.
Applicare il minor numero di trasformazioni alle materie prime
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Per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche delle materie prime, è necessario sottoporre i vari prodotti utilizzati al minor numero di trasformazioni e lavorazioni possibile: questo vale soprattutto in presenza di materie prime particolarmente delicate, come il pesce, i funghi e la verdura, che per le loro qualità intrinseche sopportano peggio di altri alimenti cotture prolungate o ripetute.
Non è un caso se alcuni dei piatti di spicco del menù proposto da Marco Romei sono piatti di “crudo”, come la Tartàre di tonno, o il Gran Crudo di mare.
Filiera corta e stagionalità
L’utilizzo di prodotti sempre di prima scelta significa trovarsi a lavorare inevitabilmente con materie prime molto delicate e facilmente deperibili, come nel caso ad esempio dei tartufi freschi toscani.
E’ in questa ottica che lo Chef Marco Romei si ispira ai valori della filiera corta e della rigorosa stagionalità dei prodotti utilizzati: da un lato, l’utilizzo di soli prodotti di stagione e di pescato del giorno garantisce un prodotto qualitativamente migliore; dall’altro l’acquisto diretto dal produttore senza intermediazioni riduce al minimo i tempi e le manipolazioni, consentendo al prodotto di arrivare ad Aroma con tutto il suo bagaglio di valori sensoriali e nutritivi.
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Ristorante pesce Firenze - Aroma ► Il segreto dello chef Marco Romei fa parte della sua filosofia culinaria: materie prime freschissime e di stagione lavorate al minimo per mantenere intatte le proprietà organolettiche. Anche per questo Aroma è considerato uno dei migliori ristoranti di pesce a Firenze.
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Marco Romei fa della lavorazione a mano uno dei cavalli di battaglia della sua cucina. Sin da quando, diciassettenne, inizia a cucinare come pasticcere, ha sempre fatto a mano pane, pasta e dolci.
Sfruttando il suo background nell’arte della pasticceria, lo chef prepara giorno per giorno i deliziosi e ricercati panini che vengono serviti in tavola nelle più varie forme.
Allo stesso modo, impasta personalmente la deliziosa pastafrolla che utilizza come base per i suoi dolci, a partire dalla sua “storica” tartelletta ai frutti di bosco e crema chantilly.
La pasta all’uovo è forse l’apice del concetto di “fatto a mano” che caratterizza la cucina dello chef Marco Romei: particolarmente suggestivo è osservarlo mentre impasta e tira a mano, ad esempio, le tagliatelle, che nascono da una sfoglia finissima che viene messa ad asciugare per qualche minuto prima di essere tagliata “al coltello”, senza procedimenti meccanizzati.