Una cucina senza compromessi inizia naturalmente con la selezione e l’impiego di materie prime all’altezza dell’esperienza che lo chef Marco Romei propone con Aroma.
Sotto questo profilo, Marco Romei si occupa personalmente dell’approvvigionamento di ogni singola tipologia di prodotto e materia prima che non è direttamente fatta da lui a mano: dal pesce alla carne, dalla verdura ai funghi, fino all’aspetto fondamentale delle cernita dei vini per la cantina del ristorante

Una selezione così accurata e meticolosa richiede tempo per essere fatta bene: è questo il motivo per cui il giorno di chiusura del locale è dedicato da Marco Romei al vaglio delle materie prime, che avviene tramite incontri diretti con i produttori, visitando le aziende agricole o partecipando alle più importanti fiere nazionali dedicate ai prodotti agroalimentari di eccellenza.

Il Pesce

Il pesce è il cardine della cucina proposta da Marco Romei. Non è quindi un caso se ogni giorno trovate il pescato di prima scelta che arriva direttamente da Viareggio.
Il pesce servito ad Aroma è tutto pescato lungo le nostre coste ed arriva al ristorante tramite approvvigionamento diretto, senza alcuna intermediazione che può alternarne la freschezza.
Proprio il fatto di utilizzare soltanto pescato di giornata e di prima scelta fa sì che non siano sempre disponibili tutti i tipi di pesce: la cosa migliore da fare è informarsi giorno per giorno sui pesci che sono stati pescati in nottata.
Per lo stesso motivo, il lunedì il locale rimane chiuso al pubblico: le barche non escono la domenica notte e non è quindi disponibile il giorno seguente pesce della freschezza imposta da una cucina “senza compromessi”.

Per conoscere in tempo reale il pescato del giorno, avete due possibilità:
- Chiederlo direttamente a Simona o allo chef al vostro arrivo
  da Aroma
- Domandarlo semplicemente tramite la pagina Facebook di Aroma
  (per chi preferisce saperlo prima di arrivare) 

Carne, uova e salumi

Nonostante l’accento sulla cucina di pesce, anche i piatti di carne sono a loro modo protagonisti del menù di Aroma.
Prima di tutto con una proposta esclusiva su Firenze:
la carne Wagyu “tipo Kobe”, che si trova soltanto nel menù di Aroma. La speciale carne di tradizione nipponica (una delle suggestioni portate in dote dalla moglie Waka) viene prodotta con manzi italiani dall’allevatore che, in collaborazione con l’Università di Bologna, ha portato in Italia le particolari tecniche utilizzate in Giappone nella prefettura di Kobe.
Le altre carni, rosse e bianche, così come le uova e i salumi, vengono acquistati quotidianamente presso i banchi del Mercato Centrale di Sant’Ambrogio, che dista poche centinaia di metri dal locale.
Marco Romei acquista i prodotti da un fornitore con cui collabora da 10 anni e conosce ormai alla perfezione i tagli di carne e la peculiare qualità delle materie prime che lo chef ricerca per le proprie ricette.

Frutta e verdura

La frutta e la verdura vengono scelti giornalmente sui banchi del vicino Mercato di Sant’Ambrogio, con un attenzione particolare ai criteri della filiera corta e della rigorosa stagionalità, che ispirano la filosofia dello chef con riguardo ai prodotti della terra.
I funghi porcini arrivano direttamente dal Casentino tramite Mauro, fungaiolo amico di Marco Romei, mentre il tartufo arriva direttamente da Marradi o da San Miniato, luoghi di produzione del pregiato tubero nostrano.

Ristorante di pesce a Firenze - Aroma ► Ristorante di pesce in centro a Firenze. La cucina dello chef Marco Romei propone specialità di pesce abbinate a materie prime che seguono la stagionalità.

Marco Romei dedica gran parte della giornata di chiusura del lunedì alla partecipazione a fiere di settore o a visite dirette alle cantine produttrici, alla ricerca delle migliori etichette da abbinare ai piatti proposti nel menù.
La selezione dei fornitori più validi risulta particolarmente impegnativa, visto che lo chef ricerca con scrupolo etichette di qualità in relazione alle loro caratteristiche intrinseche, i cui produttori si collocano di solito al di fuori dei circuito “mainstream”, occupato dai grandi produttori di maggiore fama.

La sua attività di “wine-scouting” lo ha portato a prediligere, come si osserva leggendo la carta dei vini , i bianchi del Trentino-Alto Adige e del Friuli, mentre sui rossi si nota la prevalenza della Toscana.
Quanto alle bollicine, le etichette sono equamente ripartite fra le regioni della Champagne e della Franciacorta.

Farina ed Olio Extravergine di Oliva

L’olio extravergine di oliva arriva direttamente dal Chianti: come l’olio IGP prodotto da olive 100% italiane, biologico e dal gusto saporito della Giachi di Mercatale Val di Pesa. Fra i fornitori selezionati con cura da Marco Romei ci sono anche altri piccoli produttori vitivinicoli toscani, come il Castello di Ama, il Castello di Bossi e la Fattoria Santo Stefano di Greve.

La farina, utilizzata da Marco Romei per preparare a mano il pane, i dolci e la pasta all’uovo, viene acquistata da Molini Pivetti e dal Molino San Giovanni: in entrambi i casi Marco Romei si è spinto fino in Emilia Romagna per trovare la materia prima migliore, visto che il primo è a Ferrara ed il secondo a San Giovanni in Persiceto.

Riso e pasta

La pasta (ad eccezione di quella all’uovo, che viene fatta a mano dallo chef) è prodotta dall’Azienda Agricola Pastificio Mancini, produttore marchigiano di Monte San Pietrangeli.

Quanto al riso, lo chef Marco Romei ha selezionato il Vialone Nano veronese IGP, che viene acquistato dall’Antica Riseria Pila Vecia Ferron.