Una volta selezionate le migliori materie prime ed i prodotti di prima scelta, quello che fa la differenza fra un piatto ordinario ed uno extra-ordinario è la sapienza e la perizia delle lavorazioni con cui lo chef plasma gli ingredienti.

I punti cardinali del processo che vede nascere le ricette di Marco Romei sono essenzialmente tre.

Applicare il minor numero di trasformazioni alle materie prime

Per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche delle materie prime, è necessario sottoporre i vari prodotti utilizzati al minor numero di trasformazioni e lavorazioni possibile: questo vale soprattutto in presenza di materie prime particolarmente delicate, come il pesce, i funghi e la verdura, che per le loro qualità intrinseche sopportano peggio di altri alimenti cotture prolungate o ripetute.

Non è un caso se alcuni dei piatti di spicco del menù proposto da Marco Romei sono piatti di “crudo”, come la Tartàre di tonno, o il Gran Crudo di mare. 

Filiera corta e stagionalità

L’utilizzo di prodotti sempre di prima scelta significa trovarsi a lavorare inevitabilmente con materie prime molto delicate e facilmente deperibili, come nel caso ad esempio dei tartufi freschi toscani.
E’ in questa ottica che lo Chef Marco Romei si ispira ai valori della filiera corta e della rigorosa stagionalità dei prodotti utilizzati: da un lato, l’utilizzo di soli prodotti di stagione e di pescato del giorno garantisce un prodotto qualitativamente migliore; dall’altro l’acquisto diretto dal produttore senza intermediazioni riduce al minimo i tempi e le manipolazioni, consentendo al prodotto di arrivare ad Aroma con tutto il suo bagaglio di valori sensoriali e nutritivi.

Ristorante pesce Firenze - Aroma ► Il segreto dello chef Marco Romei fa parte della sua filosofia culinaria: materie prime freschissime e di stagione lavorate al minimo per mantenere intatte le proprietà organolettiche. Anche per questo Aroma è considerato uno dei migliori ristoranti di pesce a Firenze.

Marco Romei fa della lavorazione a mano uno dei cavalli di battaglia della sua cucina. Sin da quando, diciassettenne, inizia a cucinare come pasticcere, ha sempre fatto a mano pane, pasta e dolci.

Sfruttando il suo background nell’arte della pasticceria, lo chef prepara giorno per giorno i deliziosi e ricercati panini che vengono serviti in tavola nelle più varie forme.
Allo stesso modo, impasta personalmente la deliziosa pastafrolla che utilizza come base per i suoi dolci, a partire dalla sua “storica” tartelletta ai frutti di bosco e crema chantilly.

La pasta all’uovo è forse l’apice del concetto di “fatto a mano” che caratterizza la cucina dello chef Marco Romei: particolarmente suggestivo è osservarlo mentre impasta e tira a mano, ad esempio, le tagliatelle, che nascono da una sfoglia finissima che viene messa ad asciugare per qualche minuto prima di essere tagliata “al coltello”, senza procedimenti meccanizzati.